つや姫の郷のお米屋さんの備忘録

以前計画書を作った農産物検査員育成研修会が場所選定・講師選定含めようやく詳細が決まりました。

以前は４月１１日～５月１６日としていたのですが場所が取れずに

４月５日より５月１６日まで　となりました。

場所は　山形ビッグウイング　で、となります。

講師は

一般財団法人　日本穀物検定協会

東北農政局

山形県食品安全衛生課

となります。現在すでに多数の申込みをいただいており残り枠は限られておりますがぜひ検査員になりたいと希望の方はご連絡ください。詳細の時間割や費用をお知らせさせていただきます。なお締切は３月１０日までとなっております。締切前でも人数が募集枠に達しましたら締め切らせていただきますのでご了承ください。

なおその際には必ず

・氏名（会社所属なら会社名および代表者名＋会社の住所・電話番号）

・住所

・電話番号＋ＦＡＸ番号（書類のやり取りがあるため必須）

をご明記ください。

こちらの農産物検査員育成研修ですが一応だれでも計画を立てて開くことができるのですが最低人数も決まっており、なおかつ講師依頼含め個人で計画できるものではなかなかないため、今回の開催のようなものに飛び入り参加が新規で検査機関になろうという方には一番てっとりばやいかと思われます。当協議会開催では２～３年に１回の開催ですのでこの研修会がない年は宮城県まで毎日講習に通う必要がありかなり大変です。今回も今年の開催のあとはおそらく最低２年後になるかと思われます。

講習に必要なテキストや教材はこちらで用意いたします。

検査に必要な機材については先輩検査員から借りるか自費でご購入ください。検査員になったら必ず必要なものなので早めに購入しておいても無駄になることはないかと思われます。

検査員育成研修会の公示をしておいてなんですが、これから検査員になりたい、検査機関を立ち上げたいという方方には一応知っておいてもらいたいこととして

・なんだかんだで年１０日くらいは集められ勉強会があります。

・書類仕事はかなり多いです。

・検査機関になるとだれから依頼されてもきちっと対応が必要です（「俺は俺が作った米しか検査しない」とか「うちで買った米しか検査しない」とかいうのは論外で改善命令や最悪検査機関の取り消しもありえます）

・お米が流通した先でも検査結果については全て検査員の責任が問われます（例えば春や夏になってから去年の秋の検査結果についてクレームがくることもあります）

この辺は一応覚悟のうえで検査機関立ち上げをお願いします。

なお詳しくはやまがた農産物検査機関連絡協議会のHPにあります。

山形県の新品種　山形１１２号がついに名前がついて「雪若丸」という名前になりました。正直この名前は・・・・・。よく言えばインパクトがある？？？

一度しか試食していないのであまりはっきりとは言えませんがその時の感想は「硬すぎじゃないか？」でした。よく言えば弾力がある、粒がしっかりしている、と言えなくもないのだけど。コシヒカリなどを食べなれているお客様だと正直クレームの嵐になる予感がひしひし。

山形の米は「はえぬき」「つや姫」どちらも粒がしっかりしてる感じで、自分もコシヒカリよりもこういうしっかりした米が好きですがその自分からしても「うーんこれは・・・」という感じでした。たった１回だけの試食なので炊き方などでたまたまって可能性もあるのですが。来年はほんと少量のみの作付でまわってくるのかはわかりませんが再来年くらいには自分の仕入先の農家さんでも作付するところがでてくるかもしれません。それまでには販売の対策をとっていかないと。ただ何回か食べてやはり自分の口に合わないときは基本販売はしない方針で。自分がおいしいと思えないお米を販売するのはおかしいですんで。

しかし最近の新品種開発競争はペースが激しすぎてなんていうか開発することを目的にしちゃってるような気がしてなりません。この山形１１２号の前の山形９５号なんてもうすでにオワコンです。山形県人ですらこの山形９５号のことを知ってる人は米業界関係者以外まれで、食べたことがある人なんてさらに少ないです。

はえぬきもつや姫も品種としては相当優れた品種なので個人的には新品種ってよりも今ある品種をもっと丁寧に扱って、より品種にあった栽培方法や炊き方、精米方法などを研究して広めていくほうが先だと思うのですが。

まだ生まれたばかりの品種にケチつけばかりするのもどうかと思うのですが山形県だけに限らず最近のお米の高価格帯ばかり狙った新品種開発は正直なんだかなあ？という感じです。ここ最近だけで　山形　つや姫　北海道　ゆめぴりか　ななつぼし　新潟　新之助　青森　青天の霹靂　岩手　銀河のしずく　金の風　宮城　ササ結び　だてまさむね　長野　茨城　と名前が覚えきれないものがたくさんでてます。

産地のブランド化が大事！新品種のブランド化が大事と言われますが良いものを丁寧に作っていれば自然に良いお客さんが付いてくると思います。ただその信頼を得るには時間がかかるわけで新品種もよいですがそういう足元を大事にする経営をしたく自戒も含めて。

３年前から新潟県が押し出している新品種の新之助

当店はお米マイスターということもあって２年前から試食用のお米とアンケートが届いていました。

で、去年の秋ようやく一般販売がされたのですが売り方に少々疑問が。

まず通常のお米だとお米屋さんまでは玄米で流通して精米をお米屋さんがして販売となるわけですが新之助は精米して袋詰めまで新潟県でしてその白米を米屋に卸す、という形で販売。

お米というのは目には見えないので気が付かない方もいますが、お肉やおさかなと一緒で酸化（簡単にいうと悪くなります）します。玄米段階でもゆっくり酸化しましていくら低温で保管しても３年もたてば酸化したした匂いが付きます。これを防ぐには冷房での保管でなく雪室での保管などがありますがかなりレアな施設です。

ただ通常の白米に精米してしまうとその比でないほど酸化速度があがりまして、米屋としては希望として冬場で１か月、夏場だと２週間以内には食べきってほしいところです。虫がわいたりしなくともかならず味が落ちますので。

で、今年新潟県が精米してから各販売店に流したお米は精米してから既に２週間以上だったり１ヶ月近くたったものまでありました。業務用の格安米の販売なの、これ？と正直目を疑いました。うちばかり特別へんなものきたのかと思いましたがどこの米屋さんも似たり寄ったり。この辺は新潟県に２９年産米以降の販売で考慮してほしいところです。

さらに白米だけの販売でもいいですがその場合はロットを限りなく小さくしないとお米の「古くなる」リスクが米屋にとって高すぎます。こうして古くなったお米ってのは店頭でますます売れなくなります。価格帯が魚沼コシ以上の価格を希望というお米なのでこれが１つ売れ残るとはえぬき１０個分の利益が吹き飛びます。

新潟県がパッケージやきっちり管理してきっちりしたブランドにしたいという考えは賛成できるのですがそれにあった流通網をもう少ししっかり構築する必要があるかと。

まあ当社山形の米屋なので山形ではやはりつや姫のほうが人気で「１回食べてみるか」というお客様はいてもリピーターはなかなか出ない気がしますが。価格も２ｋｇで１６００円とこの辺のはえぬき価格の２．５倍、つや姫の２倍近くとかなりいいお値段ですし。味は悪くないですが別にほかの米より頭抜けてるわけでもないので、ここまでの価格差となるとうーんどうかな？仕入れ怖いなーというのが米屋としての感想。

昨日は当社で取扱いのある山辺アグリＦＦの総会で、来賓の立場で出席させていただいた。

総会の内容は２８年産米のお米の出来や収量ふくめての総括と共済のような新しい制度の勉強会・天候とお米の作り方の勉強会・新しい肥料、無農薬栽培にむけての新しい方法の実験報告などでした。

取引業者としては当社含め４社きておりまして、地場以外には東京の卸さんがいらっしゃってました。

平均７０歳ほどですがみなさんまだまだお元気です。しかし今後の取引継続のためにも後継者もこういう場に、とここ数年お願いしておりまして、今年ようやく後継者が６名ほど参加することに。残念ながら懇親会には若手は来年から、ということで今年は勉強会だけでしたが世代交代をうまくするためにもこういう場で顔つなぎは必須だと思います。また後継者がいない産地とは正直我々業者もどこまで本気でつきあえるのか心配になる点もあり、ようやく一安心です。来年以降懇親会などでゆっくり語り合える機会ができることを期待してます。

また同業者間でざっくばらんに話せる場というのはあるようであまりないのでこういう機会は我々業者にもありがたく、特に東京含め消費地の卸さんから聞く消費地での米の動きというのは非常に勉強になります。地場には地場にいないとわからない話というのがありますが、やはり消費地での動きというのはどうしても産地では見えにくいものがあるので。

いろいろ話を聞くとやはりどの業者さんもはえぬきの需要がここ数年増えてきており足りない。セブンイレブンさんのおにぎりやさまざまな外食産業さんが新規ではえぬきを使うようになったため物の取り合いになっている。といって農業は高齢化が激しく、米の新規就農はほとんどおきていない。逆に高価格帯の米は余っている。特に２８年産は新潟県が大豊作だったため新潟コシ・魚沼コシも余っており、山形県のつや姫も余り気味。最近新品種の開発が過剰でどの県も高い米だけ作ろうとしているが、高い米の需要なんてさほどない。結局は「高く売りたい米」をいろいろ手間かけて作ったけど「普通の値段」でしか売れない、となるだけだと思う。とのこと。それよりも現在ある「普通の値段」で売れる米をしっかり作ることが大事。とのこと。

米の新規就農はとにかく大変です。野菜だと少ない面積で初期投資もたいしてかからずできるのですが米の場合自前でそろえるとなるとざっくり５０００万は必要です。借りたい、中古機械などで安くあげるにしても１０００万は黙って必要です。農機具はとにかく高い。その辺のじいちゃんが乗っているトラクター、いいやつを新品で買うとベンツ２台分くらいの価格がします。

現在米農家の平均年齢が７０歳ちかくになっているためあと１０年すると間違いなく耕作放棄地の増大で社会問題になると思いますがそのときにはこの機械の問題がどのような形かで解決なっているでしょうか？

最近はたいしてニュースにもならなくなったが２８年産米の食味ランキングが発表された。大きな変動があり

・山形はえぬき、岩船コシヒカリが特ＡからＡに。山形コシ・新潟コシ一般は特Ａのまま

個人的には意味不明である。どう考えても２７年産米より２８年産米のはえぬきは出来が良い。当社山形県のなかで結構幅広くものを見ているし、県の検査機関の会長もしてるのでいろいろ話も聞く。２８年産米が２７年産米より食味が落ちているなんて話は聞いたことがない。謎としか言いようがない。

そんで岩船コシと新潟コシの関係も意味不明である。というか今年の新潟コシ一般が特Ａなら日本中のほとんどの米が特Ａじゃね？というくらい今年の新潟は食味の面ではできが悪い。作況１０８とかで食味がいいわけがない。なのに特Ａ．そして岩船がＡというのが意味不明。どういう基準できめているのかわからないが今年のランキングは謎が多い。ただ正直８割ほどのお米が特ＡまたはＡ（平均より美味しい）という時点で論理的に破綻しているランキングではあるけど。

ただ価格はお米の出来に正直で今年はとにかくはえぬきが高い。新潟コシとほぼ一緒の価格なので、これが良い冷や水になって少し手当しやすくなれば、とも思うが無理だろうな。

山形の新品種の雪若丸もいきなり特Ａ落ちのＡということで関係者はがっくりであろう。個人のこのみ次第といってしまえば身もふたもないが、自分の正直な好みだとこれは特Ａはどうやっても無理なんでないかと思われる。これが好きな人はコシヒカリ嫌いな人だけだろうな。

ヤフーニュースで見てびっくり。もうびっくり

１　JAの卸が偽装したってところにびっくり

２　しかも中国産米ってのにびっくり

３　それが４割とか６割まぜたってのにもびっくり

４　産地判定の検査の正確性が９０％超えてるってのにびっくり

と、読んだ瞬間「まじで！大変なニュースだな！」と一瞬思ったのですがよく考えるといろいろ疑問が・・・。

１　JAの卸がこんな割に合わないことするかな？

２　ってか中国米なんて最近日本入ってないよね？

３　混ぜるにしたって中国産米を４割とかないわ・・・。本当にしたらただのアホでっせ。

４　こんな技術いつから？

と。同業者や関西の卸さんなどとも話をすると

・中国産米が日本に最後に入ったのは６年前。検査もなにも６年前の米なんて臭くてすぐわかる。

・産地判定技術９０％なんて大嘘でしょ。業界紙で実験用に依頼したけど全部外したじゃん（３つ検査してもらって３つ間違ったとのこと）

・穀検という検査機関が品種のDNA検査したけどこれはコシヒカリBLだ、と検査結果を出したけどなぜか記事にしていない（このBLって種子は新潟しかないので仮にBLが検査結果でたなら中国産米なんてありえない）

・この産地判定した検査機関ってそもそも数年前検査結果を偽造して裁判で負けたよね（ホームページに産地判定９７％当たる、といって検査請け負ったけど実験データや実績を偽造していた）。これ東電の副社長がつくった会社でしょ。

（例の原発事故で放射能検査依頼が急増してぼろもうけ・・・。これってどうなのよ・・・）

・ただ事故米のときもだけど関西の業者は変なのいるからわからんよ。何の根拠もなくこんな記事だすかな？飛ばし記事なら雑誌解散でしょ。

こんな意見でした。個人的には中国産米がかりに混ざっていたとしたら６年前の米・・・？いやーそんな混ぜたら臭くて即返品ですよ。っていうので週刊ダイヤモンドの飛ばし記事に１票。

現在農水省の調査が入っているので中国産米の混入の真偽なんてすぐ判明すると思われます。ヤフーニュースのコメントなんかだと最初はJA批判一色でしたけどこの実態がしれたからか、一般紙がまったく後追いしなかったからか、見てる限り五分五分に。ちなみにこの関西の業者さんにも取材きたらしいですが週刊ダイヤモンドの記者さんは裏付け取材していないって話もでてるようで。そんなアホなことあるかな？と思いますが。

はたして何が本当なのか。新潟の農家さんもみんな迷惑こうむっているので早く結果が待たれます。

去年の秋からなぜか若輩者の自分が山形県の検査機関の協議会の会長をしているのだけどとにかく仕事が大変。

そもそも山形といっても庄内・最上・村山・置賜とあるわけでみんなに都合のよい日程・場所なんてそうそうあるわけないわけでだれかにいい場所はだれかにとってはくそ遠いとなるし。

と愚痴ってもしかたないので任期の間頑張って仕事せんと。

というわけでお知らせです。

ことしの４月より山形県山形市で、山形県でのお米対象の農産物検査員育成研修会を開催します。

一応玄米・もみ・そば・大豆・麦（大麦・小麦）が対象です。

期間は４月１１日より５月１９日までの間で全１５日間

費用は約２０万円（前回参照）最後に清算します。

場所は山形のビッグウイングです。

まだ詳細は農政局と穀検さんとで詰めている段階です。

既に検査機関や米業界の人間だと話が行ってると思うのですがまだ検査機関を立ち上げていない方や農家さんで独自に取りたい方、他県ではすでに検査機関となっているけど山形に支店を出したい方などからお問い合わせをいくつかいただいたのでもしかしたら探してる方がいるのかと思いこんな辺境ブログでですが一応お知らせ。

紙媒体での申込書が必要なので、もし詳しく聞きたいという方は早めに瑞穂の国株式会社まで電話ください。最終締め切りは３月１０日くらいです。人数制限があるためすでに締め切られて居た場合は次回をまっていただくか、宮城まで通っていただく必要があります。

山形ではたぶん２・３年に１回開ければいいほうかと。

この農産物検査員育成研修会を開くための書類仕事、場所おさえのための交渉、参加希望者への連絡、テキストやら試料やらの手配、穀検さん、農政事務所、山形県さんとの講師派遣の交渉・・・・・冗談抜きに本業に影響が＞＜；

まあこの仕事を庄内やら置賜の人がしたら毎回移動時間だけで数時間かかることを考えるとだれかするなら山形に近い自分だろうな、とも思うので抜け落ちる点がないように頑張りますが。

よく農家の方などで自分の米を検査するためだけに資格を取りたいというかたが最近多いですが結構な書類仕事ふえますし、年数回の研修会に参加の必要もあります。また費用もそれなりにかかりますので、正直１０００俵程度までなら検査機関に検査依頼したほうがずっと簡単ですし安くあがります。また建前上はほかの方から検査依頼を受けたら農業の繁忙期だろうと検査する必要があります。

その辺のところも頭に入れつつ検査機関になりたい場合はぜひご参加ください。

２５年からテストを重ね、２７年産米でようやく試作品ができ、２８年産米から一般販売している当社の商標取得商品であります楽々発芽玄米ですが一つだけ困った？ことが。美味しすぎて食べ過ぎてしまう。いや本当に。

この商品のコンセプトは

・体に良い発芽玄米を食べたい

・でも家庭で作るのとにかく大変（たいてい最低２日はかかります）

・失敗するとお米がダメになる（２日の長丁場なので夏場とか水の交換しっかりしないとカビはえたりします）

・市販品は高い！当社で調べた限りだと特別栽培米でも無農薬米でなくても１ｋｇ８００円～１０００円します。

・なんかないの？

というお声をお客様からず～～～～と言われて機械やさんや農家さんと足かけ３年頭をひねって作り出した商品になります。

・浸水は２時間でOK　完全発芽の８０％程度の栄養成分が確保されます。

・一晩おけばほぼ完全発芽の栄養成分が確保されます。

・水加減は白米と同じでOK

・とにかく甘味の強いごはんになります。

２９年２月現在提供できているのは

・減農薬タイプ（特別栽培米使用）楽々発芽玄米

・無農薬タイプ（JAS有機米使用）楽々発芽玄米

となってます。無農薬タイプは原料の関係でちょっと（いや結構）お高め。とはいっても市販品の１ｋｇ１０００円のものより安いです。正直加工する機械代が高くてこの商品、ほんとに利益でてんのか？とちょっと疑問もあります。

白米と発芽玄米と玄米のどれが体にいいの？とよく聞かれます。

この栄養学・健康学についてはいろいろ調べたり同級生のお医者さんに聞いたりしたのですが結論言うと

・この分野はエビデンスがあまりない（薬と違い実験が長期にわたるし個人差がおおきすぎて結論が出しにくい。違いが玄米と発芽玄米によるものって本当に言えるの？となる）

・ただ一般的に

玄米食→デトックス作用が強い。ビタミンやミネラルが豊富だけど消化糖分は少なめ。白米に比べよく噛まないと消化しきれないので良く考えればダイエットに向く。またしっかり浸水させずに炊いたりしっかり噛まないとにミネラルなどがでていき栄養不足になる場合もある。

白米食→おいしい。ビタミンやミネラルは少ない。

発芽玄米→玄米の悪い点をすべてクリアした優等生。ただ作るのがとにかくめんどくさい。ただGABA（ギャバ）がある。痴呆症予防や抗菌作用がある。

と言えるくらいかと。

ただ玄米もしっかり浸水させれば発芽状態になるのでGABAは発生します（でも１２時間ほどは浸水必要）

これを考えるとこの発芽玄米の分野は将来需要高まる！？当社の機械代回収のためにもぜひお買い上げを！

当社のある天童市はご存知の方もいると思いますがふるさと納税を結構いただいております。当社も市に協力？して１品提供しております。

経営的には

・まったく営業費がかからない

・なのに勝手に注文が来る

・それなりにいい値段で市が買ってくれる

と、大変ありがたい制度ですけどはたしてこの制度どうなんだ？と一国民としては思います。

さんざん言われてますが

・天童に３０億寄付が来る→どっかの市の税収が３０億減る

・基本金持ちの人が恩恵多いのでいちばん割を食うのは都会の低収入者。

・天童市に３０億入ったからといってその５割は返礼品としてうちらのような提供しているお店に入って直接天童市民にはいかない。

・その返礼品の額だけまともに買う人が減る。うちの米が１０ｋｇ返礼品ででたら東京の米屋さんから買う米が１０ｋｇ減るってことです。

・地方の販売者もこれにどっぷりつかって商売のやり方がおかしくなる。（こんなこというとあれですが普通に商売するのが馬鹿らしくなるほど利益でます。果物はもっとすごくて提供しているひとの話だと粗利ベースで７～１０倍ちかく違うとのこと）

そんなおかしい、と批判的なら参加しないといいじゃん、と思われる人もいるかと思いますが、経営者としては参加しないという選択肢は取りずらい。ただのものと価格競争できないので参加しないと一方的に売り上げが減るだけです。

米でいうと２０１６年には日本で２０万トンがふるさと納税で出ているという話が聞こえてきてます。日本全体で年間の民間消費が５００万トンくらいなのでとんでもない数字で、金額で８００億円。日本で一番でかい卸さんの売り上げが年間２０００憶程度、２番目が１０００憶程度なのでいかにでかい金額かわかるもんです。で納税額との関係考えると主に都心部のこだわりの米屋さんから買っている人の割合が大きいと思われるので都心部の米屋さんはたまらんとしかいいようがないだろうなあ、と。

ただ納税者としては合法的に脱税？できるこの制度は非常にありがたいもので毎年家族全員めいっぱい使ってます。

ただ正直このどの町に寄付したかなんて全く覚えていなく、その時一番得そうなものに寄付しているだけでその町にいってみようとか全く思ったことはありません。みんながみんな自分のようなでないと思いますが、どうなんでしょうねえ？？？

といいつつ今年もどこが得かな！といろいろ調べたりしてるので救いようがないですな。

ただ経営者としてはこれはあくまで税金をかすめ取っている、宝くじのようなあぶく銭で間違っても「これだけ売れるのは商品がいいからだ」とか「これで店の名前を広まる」とか「ブランド化だ」とかアホなことは考えないようにしないと。

当店、米屋ですのでよく「おいしいお米どれ？」と聞かれます。答え方が本当に難しい。日本で一番住みやすい家ってどれ？の答えくらい難しいです。

まず

・そもそも同じ山形県産はえぬきでも味がばらつきがある。山形県産はえぬきはこういう味ですっていうのは例えば「東京の人はこういう性格です」ってくらいのばらつきがあります。ただ「米の味って言われてもねえ。俺の食っているはえぬきとあなたのはえぬき同じ味でないし、そりゃ食ってみないとわかんないねえ」と言ってしまうと商売にならないので平均値をとって「はえぬきは粒がしっかりして弾力があるけどあっさりして、さめてもかたくなりにくい」とか言うわけです。農家によっても違うのでこの地方の米の味は～ってのも言いにくい。隣の家同士で全く違う味なんてよくあること。

ただ傾向として毎年安定してよいものを作る人はだいたい良いです。だいたいと書いたのはやはり自然のものなのでどうしても今年はダメだね、って年もあります。ただダメなものを作る人は安定してダメです。とっても天候にめぐまれてようやく人並みのもの、というくらい。なので米屋はまず「誰から仕入れるか」が最初の仕事になります。「何を仕入れるか」ではないのです。

ただ銘柄ではばらつきが大きいですがこれをすればお米がおいしくなります、ってのがあります。「正しく保管して、正しく炊いて、正しく食べること」です。

１　精米から１か月以内には食べきる。

２　できれば冷蔵保存

３　きちんと量を計る

４　最初のすすぎは素早く２回

５　力を入れずにこれも素早く５０回かきまわす

６　すすぎは１～２回

７　水加減は最初ぴったりで。好みで少量ずつ変えて。

８　炊き上がったら素早くふたを開けてしっかりほぐす。

９　その時余分な水分はしっかり飛ばす。蓋についた水分はべちゃべちゃご飯のもと。

特に８番・９番が抜けている場合が結構多いようですのでお試しください。特に保温後のごはんの状態がだいぶ違います。

最近は白米だけでなく分づき米や玄米、発芽玄米のお客様もだいぶ増えましたが、この手のごはんは白米よりも保温に弱く味落ちが早いのが特徴です。

ただ最近では真空保温やスチーム保温といって昔では考えられないほど性能があがっているので個人的な感想ですがよく保温する、分づき、玄米をよく食べるというお客様は５万円以上の炊飯器に投資して損はないはずです。

当店も去年お店で来店されたお客様の試食用に７万円の炊飯器を新調したのですが６年前の１万円のものとあまりに炊き上がりが違いもうもどれない・・・となり家の炊飯器も買い替えとなりました。